خوراک به با ماهیچه

fariba_rajabi

fall2016-2

ويكيپيديا اينطور شب يلدا رو تعريف ميكنه كه، “یلدا، شب اول زمستان و شب آخر پاییز است که اول جَدى و آخر قوس باشد و آن درازترین شب‌هاست در تمام سال و در آن شب و یا نزدیک به آن شب، آفتاب به برج جدی تحویل می‌کند و گویند آن شب به‌غایت شوم و نامبارک می‌باشد و بعضی گفته‌اند شب یلدا یازدهم جدی است. تاریکی نماینده اهریمن بود و چون در طولانی‌ترین شب سال، تاریکی اهریمنی بیشتر می‌پاید، این شب برای ایرانیان نحس بود و چون فرا می‌رسید، آتش می‌افروختند تا تاریکی و عاملان اهریمنی و شیطانی نابود شده و بگریزند، مردم گرد هم جمع شده و شب را با خوردن، نوشیدن، شادی و پایکوبی و گفتگو به سر می‌آوردند و خوانی ویژه می‌گستردند، هرآنچه میوه تازه فصل که نگاهداری شده بود و میوه‌های خشک در سفره می‌نهادند”.

fall2016

شب يلدا براى ما ايرانيها به مثال يك عيد خوبه و دقيقا ريشه يكسانى با شب كريسمس داره. با فاصله چند شب، بيشتر مردم جهان شبهاى بلند زمستانى رو جشن ميگيرند و تاريكى رو با نور چراغ ها پر ميكنند. اين جشن بسيار قديمى افراد خانواده رو دور هم جمع ميكنه تا طولانى ترين شب سال بهترين شب سال بشه. آدمها بگن و بخندن و شاد باشن تا متوجه طولانى بودن ظلمات شب نشن. حرفهاى بسيار زيبا، فالهاى حافظ، و قصه هاى بزرگ ترها همشون به همون اندازه با ارزشن كه انار و هندوانه و آجيل و شيرينى. اين شب براى من بهترين نماد دوستى، نزديكى و نيكيهاست. درسته كه شبهاى زمستان سرده، اما دلهاى آدمها گرمه و اونهايى كه شعله هاى بيشترى در درونشون ميسوزه و گرماى بيشترى دارن، كمى از اون رو با اونهايى كه دلهاشون كمى از گرما خالى شده ميدن و همه با هم شادى ميكنند و تخمه ميشكنند.

 من هر چه از خوبى هاى اين شب كه چگونه ايرانيان با مهربانى و مهمان نوازى اون رو چراغانى ميكنن، كم گفتم. اما به عنوان مادر خانه، و تهيه و تدارك اين جشن بسيار مهم و قابل تامل و گاهى وقتها نو آورى هم هست. شام اين شب نه تنها بايد شاهانه باشه بلكه بايد از خودش نماد زمستان هم داشته باشه. بله الان اولين چيزى كه به ذهنتون ميرسه، غذاهايى هست كه با دانه انار تهيه ميشه كه بسيار هم عالى هست و در خيلى از مناطق ايران جزو آيين شب چله هست. اما براى من انار تنها ميوه ى سفره زمستانى نيست. ميوه ديگه اى كه بسيار در اين فصل بسيار فراوان هست و ما ايرانيها بهترينشو داريم، ‘به اصفهان’ هست.

من امسال دوست دارم که این شام رو برای خانوادم درست کنم . این بلاگ رو هم اختصاص دادم به این غذا و زودتر گذاشتم که شماها هم بتونید این غذا رو درست کنید.
 امیدوارم که شما ها هم خانه هاتون امن و گرم باشه و همگی در کنار عزیزانتون این شبهای طولانی زمستونی رو جشن بگیرید.
quince-braise1
مواد لازم
پنج عدد ماهيچ گوسفند، پاك شده
پنج حبه سير تازه، رنده شده
دو قاشق غذا خورى زنجبيل تازه، رنده شده
سه عدد به رسيده
دو عدد پياز متوسط، ريز خرد شده
دو عدد ليمو تازه، رنده پوست و آب ليمو جدا شود
نصف قاشق چايخوررى پودر دارچين
دو تكه چوب دارچين
دو قاشق چايخورى پودر تخم گشنيز
يك قاشق چايخورى پودر زيره
يك چهارم قاشق چايخورى زعفران با آب دم شده
يك قاشق غذاخورى رب گوجه
يك قاشق غذاخورى شكر قهوه اى
يك ليتر آب مرغ
يك ليوان آب سيب يا پرتغال تازه
يك قاشق غذاخورى روغن مايع
يك قاشق غذاخورى كره
نمك و پودر فلفل سفيد به ميزان لازم
طرز تهيه
روغن رو در يك تابه بزرگ داغ ميكنيم و ماهيچه ها رو تفت ميديم تا قهوه اى بشن و بعد كنار ميگذاريم.
يك قابلمه استيل يا چدنى رو شعله ميگذاريم. كره رو با حرارت ملايم آب ميكنيم و پياز رو براى پنج دقيقه تفت ميديم. حالا ادويه ها، خلال ليمو، زنجبيل، سير، شكر و رب گوجه رو اضافه ميكنيم و كمى تفت ميديم. در آخر ماهيچه ها رو در قابلمه ميچينيم و نصف آب مرغ رو ميريزيم و با حرارت ملايم به مدت يك ساعت و نيم ميپزيم تا گوشت تقريبا نيم پخت بشه.
در اين ميان، به ها رو پوست ميكنيم و به صورت خلال بزرگ خرد ميكنيم. اگر به ها رو خيلى زودتر پوست بكنيم، اكسيده ميشن و رنگشون رو از دست ميدن. اگر خواستين زودتر به ها رو آماده كنيد بايد خلال ها رو توى يك كاسه آب كه دو قاشق آب ليمو اضافه كرديم نگه ميداريم.
خلال ها، مابقى آب مرغ و آب سيب و يك قاشق غذاخورى آب ليمو رو به خوراك اضافه ميكنيم و ميگذاريم كه با ماهيچه ها كامل جا بيفته. اگر چنگال به راحتى گوشت ماهيچه رو از هم جدا ميكنه، خوراك ما آماده ست.
اگر دوست داشتين كه خوراكتون رنگ تيره تر و حالت رست به خودش بگيره، نيم ساعت آخر اون رو با در باز داخل فر با حرارت  ٤٠٠ درجه رست ميكنيم. البته اين خوراك رو ميتونين كامل در فر درست كنيد. دو ساعت اول رو با رومش فويل داخل فر بپزيد و وقتى كه ماهيچه ها به پخت، اون رو با در باز نيم ساعت رست ميكنيد تا رنگ به خودش بگيره.
براى اين كه روى ماهيچه ها خشك نشن، يك بار اونها رو برميگردونيم و هر نيم ساعت يك بار از سس خودش روى اون ميديم حالا نمك و فلفل غذا رو اندازه ميكنيم.
در حين سرو كردن هم ميتونين كمى كره آب شده رو با برس روى ماهيچه ها ميماليم، البته اگر مهمان دارين و دوست دارين كه ماهيچه هاتون برغ بزنه. اگر غذا رو خودمونى سرو ميكنيد اين مار ضرورتى نداره و سالم تر هم هست.
در مصرف روغن در تهيه اين غذا رعايت كامل رو بكنيد چون ماهيچه ها خودشون چربى طبيعى دارند
.

quince-braise-3