Kiafardaily Blog

Category: نان ها

نان سفید خانه ما

.tehranhome

#tehranhome

ایران که بودم بیشتر روزا  نون میپختم و می بردم واسه خواهرم.  وقتی نون های خونگی رو بهش میدادم کلی ذوق می کرد و میبرد دفتر کارش و ببه قول خودش تا شب ریز ریز می خورد. اون یکی خواهرم هم ور میداشت میبرد سرکار و یکی یه تیکه به همکارهاش می داد و کلی واسه خودش پز می داد که این نونها رو خواهرم درست کرده، اون بیچاره ها هم مجبور بودن پزهاشو بخرن! بهش میگفتن به خواهرت بگو به ما یاد بده که چه جوری باید از این نونها درست کنیم.  خلاصه کلی با هم دیگه دل خوش بودیم.  دلم گرم بود که خواهرام پیشم هستن و هر روز با هم یه برنامه ای میزاشتیم تا با هم یه کافی یا چای بخوریم. خیلی وقتها هم کافی شاپ خونه ما بود. چون هم کافی اسپرسو درست میکردم و هم شیر کف دار شده که باهاش بهترین کاپوچینو دنیا رو درست میکردیم! بعدشم مینشستیم به بحث و گفتگو و خلاصه راجع به همه چی و همه جا و برنامه هامون با هم دیگه حرف میزدیم. كیامهر هم اون وسط ها واسه خودش شیطونی میکرد و هر پنج دقه یه بار جیغ یکی رو در می آورد. روزهای خوب توی تهرون رو با هیچ چیز خوب دیگه توی دنیا نمیتونم عوض کنم. حالا در ءنکور هستم. درسته که از خواهرام دورم اما دلامون به هم از همیشه نزدیک تره. و در آخر اینکه هیچ لذتی بالاتر از این نیست که نون مورد علاقه خونه ما رو شما عزیزان هم یاد بگیرین و بدونین چه جوری درست میشه

whhitebread3

نان سفيد ساده

مواد لازم

يك ليوان شير نيمه گرم

يك ونيم قاشق چايخوري مايه خمير خشك مخصوص نان

چهل و پنج گرم كره آب شده

سه قاشق غذاخوري شكر

يك قاشق چايخوري نمك

ششصد گرم آرد سفيد دو صفر، و مقداری هم اضافه در مورد لازم که اگر خمیر کمی چسبناک بود و برای فرم دادن خمیر

حدالامكان آرد دو صفر مخصوص نان رو از قناديها تهيه كنيد. آرد سفيد نانواييها براي پخت اين نان مناسب نيست. تهرانيهاي عزيز اين آرد رو ميتونيد از نان سحر خريداري كنيد. اگر هم در شهرستان هستيد و آرد رو به طور مستقيم از آسياب با كيفيت گندم بالا تهيه ميكنيد كه خيلي هم بهتر هست.

whitebread6

طرز تهیه:

خمير مايه رو با آب و شير مخلوط ميكنيم و اجازه ميديم كه چند دقيقه اى عمل بياد و كف كنه. بعد كره و مابقى مواد رو به جز آرد اضافه ميكنيم و به كاسه همزن برقى منتقل ميكنيم. اول هم زن رو با دور آرام شروع ميكنيم و كم كم آرد رو اظافه ميكنيم. حدود پنجاه گرم ارد اضافی رو اگر خمير هنوز چسبنده بود اضافه ميكنيم. وقتى كه خمير خودش رو جمع كرد و ديگه به ديواره هم زن نميچسبه، درجه رو يكى زياد ميكنيم و براى ٥ دقيقه با سرعت متوسط خمير رو ورز ميديم. بعد آن  به شكل يك توپ در مى آوريم و آن را در يك كاسه كه كف اون رو كمى چرب كرديم قرار ميديم و روى آن را ميپوشانيم تا پف كند و اندازه آن دو تا سه برابر اندازه اصلى بشه. بعد با مشت خمير رو به سمت پايين هل ميديم و به شكل يك مستطيل روي ميز پهن ميكنيم. بعد آن را از وسط نصف ميكنيم.

مرحله دو: بعد هر خمير رو جداگانه به روي خودش تا ميكنيم و به شكل يك استوانه در مياوريم. و  درزهاى آن را با كف دستمان فشار ميدهيم تا كاملا بسته شوند. خميرهاي تا شده را با كمى آرد آغشته ميكنيم و در قالبى كه از قبل چرب كرديم و آرد پاشيديم قرار ميديم. در آخر  روى آن را با پلاستيك ميپوشانيم. نكته: فضا براى پف كردن بگذاريد و كيسه رو به خمير نچسبونيد. در اين ااسنا كه منتظر پف كردن خمير هستيم، يك زرده تخم مرغ رو با يك قاشق غذاخورى آب مخلوط كنيم و ميزنيم. وقتى كه خمير به اندازه سى درصد از اندازه خودش بزرگتر شد، مايع تخم مرغ رو با برس رو خمير ميماليم. اين كار باعث ميشه كه سطح نان طلايي و براق بشه. اگر مايل بوديد دانه كنجد هم ميتونين روى رومال بپاشيد.وقتى كه خمير به اندازه نصف خودش پف كرد و كمي بالا اومد، نانها رو در فر با حرارت ٣٧٥ فارنهايت به مدت ٥٠ دقيقه ميپزيم. و بعد آنها رو بلافاصله از قالب در مياريم و روي طورى فلزى قرار ميديم تا كاملا خنك بشن. نانها رو ميشه بعد از دو ساعت بريد و نوش جان كرد.

whitebread5

whitebread2

اگر هم دن برقى در منزل نداريد بايد با دست به مدت  پانزده دقيقه خمير رو ورز بدين تا كاملا حالت كش دار و یک دست پيدا كنه و به دست هم نچسبه. براى ورز دادن خمير از پاشنه كف دست استفاده كنيد و به صورت دورانى در زير دست با فشار كف دست به سمت جلو و پايين ماساژ بدين. اين كار بسيار راحته و فقط نبايد اميدتون رو از دست بدين. اول با نصف مواد شروع كنيد كه اگر خميرتون خراب شد، نصف مواد از بين بره و اين كه وقتى خمير كوچك تر هست، ورز دادنش هم راحت تره. نكته حياتى ديگه اين هست كه اگر قادر به ورز دادن خمير براى پانزده دقيقه نيستيد، خمير رو در ظرفى بگذاريد و آن رو شب تا صبح داخل يخچال نگه داريد. صبح ميبينيد كه خمير بسيار عالى پف كرده و نرم شده بدون اين كه نياز به ورز دادن داشته باشه. بعد به راحتى میتونید به مرحله دو بريد و خمير رو شكل بدين و در قالب بگذاريد. با اين روش هرگز خميرتون خراب نميشه. فقط ممكنه خمير كمى ترش بشه كه ميتونين ميزان خمير مايه رو به نصف برسونيد. بعد از كمى تمرين درست مثل هر غذاى ديگه به راحتى از عهده پخت نان سفيد خانگى هم در مياييد.

whitebread7

whitebread10

پیراشکی مربایی یا بهتر پیراشکی آلمانی

donut8

وقتى كه يه عكس از یه غذایی ميزارم همه دوست دارن ببينن كه چجورى درست ميشه. من هم در قدر بزاعتم ميگم چشم. این پیراشکی آلمانی هم جزو اون دسته هست که خیلی از دوستان خواسته بودن که طرز تهیه اش رو بدونن

donut12

donut11.

تقريبا يك سال پيش بود كه رفته بودم برلين واسه كار. اونجا بود كه پيراشكى های برلينى که اتفاقا با همین نام هم معروف هستند من رو یاد بچه گی هام انداخت که زنگ های تفریح توی مدرسه یا برای میان وعده عصر، با پولی که مادر و بابام میدادان یه دونه از این پیراشکی ها می خریدم و میخوردم. البته اونها کمی تفاوت داشتند و در ایران داخل آنها رو با کرم پر می کردند و این که کمی زیادی بزرگ بودن. گاهی وقتها هم که نانوا بی حوسلگی می کرد، وسطشون خوب پخته نمی شد. ولی من عاشق اون سطح سرخ شده و شکر اندود شده پیراشکی بودم و همیشه دیدن اون سطح طلایی شکر اندود من رو وسوسه می کرد که یکی بخرم. بعدشم مثل موش تمام روش رو با دونه های شکرش‌می خوردمو وسطشو می انداختم دور! خوب چیکار میکردم! از کرمش بدم می اومد و اون قسمت خمیرشم خوب نبود! به طور کلی واسه خودم توی اون مغز کوچیکم پیراشکی رو می خریدم فقط‌ءاسه روش! و اون قیافه جذابش… وای الان هم که هنوز یاد میز بقالی سر کوچه، که مال آقای تبریزی بود، می افتم، دلم یه دونه از اون پیراشکی ها می خواد! یه چیز دیگه هم همیشه برام سیَوال بود و اون اینکه کی این یراشکی ها رو میپخت؟ چقدر باید با هنر باشن تا بتونن پیراشکی های به این بزرگی بپزن! مامان من که بلد نبود هیچ، حتی هیچ‌ وقت حرفشم نمیزد! شاید اصلا واسش مهم نبود که کی اینا رو درست میکنه! خیالش راحت بود که با دو تومن پول توجیبی صبحگاهی ما رو روونه مدرسه ابتدایی شهید ایرج ایزد پناه که به تحقیقات اونها بهترین مدرسه منطقه بود، می فرسته و مابقیشم که خدا درست میکنه! مامان با فراش مدرسه  خیلی رفیق بود! و می دونست که زنگهای تفریح خوراکی می فروشه . واسه خاطر همین دیگه فقط پول تو جیبی می داد، ….خلاصه اینکه اون روزا گذشت و دیگه رمز پخت پیراشکی رو می دونم. و دوست دارم که به شما هم یاد بدم تا شما هم بتونید واسه خودتون و عزیزانتون درست کنید و از شون لذت ببرید. واقعا امید دارم که دوست داشته باشید.

donut1

donut2

donut3

مواد لازم
هفت گرم پودر خمير مايه فورى
پنجاه گرم (دو قاشق غذاخورى) شكر
دو عدد تخم مرغ
پنجاه گرم كره
نيم كيلو آرد الك شده
نصف قاشق چايخورى نمك
يك پيمانه (دويست و پنجاه گرم) شير ولرم
يك چهارم پيمانه آب ولرم
روغن براى سرخ كردن
نصف پيمانه پودر شكر
نصف پيمانه مارمالاد آلبالو

پودر خمير مايه را با آب و شكر مخلوط ميكنيم و براى چند دقيقه اجازه ميدهيم تا خمير مايه كمى پف كند.
در يك كاسه بزرگ، چهار صد گرم از آرد، نمك، تخم مرغ و شير را با چنگال با هم مخلوط مى كنيم. و مخلوط خمير مايه را اضافه ميكنيم. كمى با هم مخلوط كرده و بعد با دستگاه يا دست ورز ميدهيم تا خمير يك نواخت و كش دار به دست بيايد. اگر خمير چسبنده بود، مابقى آرد را نيز ميريزيم و ورز ميدهيم. خمير را به شكل گلوله در مياوريم و بعد روى كاسه را با پلاستيك رپ مى پوشانيم. آن را در جاى نسبتا گرمى مثل داخل مايكروفر يا فر خاموش مى گذاريم تا ور آمده و اندازه آن دو برابر شود. بعد با مشت پف خمير را مى خوابانيم. روى سطح كار را كمى آرد مي پاشيم و خمير را به كمك وردنه به قطر يك سانتيمتر پهن مى كنيم. به كمك يك ليوان با حلقه استيل به قطر چهار تا پنج سانتيمتر، خمير را قالب ميزنيم. پيراشكى ها را داخل سينى با فاصله از هم مى چينيم و روى آنها را با حوله مرطوب يا پلاستيك مى پوشانيم و مى گذاريم براى مدت نيم ساعت كمى پف كنند. روغن را در تابه گود داغ مى كنيم. قطر روغن بايد طورى باشد كه پيراشكى ها راحت توى روغن شناور باشند. پيراشكى ها را دوتا دوتا سرخ مى كنيم و آنها را روى چند لايه ديتمال كاغذى آشپزخانه مى گذاريم تا روغن اضافى آنها گرفته شود

donut7

.
در آخر با يك چاقوي باريك سوراخ كوچكي در پيراشكى ها درست ميكنيم و با يك قاشق كوچك يا قيف شيرينى پزى كمى مربا داخل آنها را پر مى كنيم. كمى پودر شكر روى آنه ميريزيم و با مرباى بيشتر و كره به همراه چاى سرو مى كنيم. لطفا در نظر داشته باشید که پیراشکی غذایی نیست که هر روز و به هر میزان که می خاهید بخورید. یراشکی ها را کوچک درست کنید و اگر یک پیراشکی خوردید، یک واحد از سهمیه غلات روزانتون کم کنید. میانه روی لازمه یک زندگی سالم هست. فرناز دخترم یک دونه با چای به عنوان صبحانه نوش جان کرد.

donut5

donut4 .

نان تافتون با حلیم داغ

naan17
دور بودن از شهر مادرى و دل تنگ شدن براى چيزهايى كه هميشه دوست داشتيم و خاطره، يه جورايى بعضى وقتها منو آزار مى ده و مجبور ميكنه كه برم و خودم دست به كار بشم. بعضى چيزها رو نمى شه هيچ جوره جاشو پر كرد ولى بعضى چيزها مثل نون تافتون رو كه ميشه! بچه كه بودم، روبروى خونه بابا بزرگم توى يه كوچه نه رياد بزرگ يه نونايى لواش بود. مرد شاطر نزديك در مغازه مينشست و چند قدمى بيشتر با مشتريها فاصله نداشت. تنور اينقدر آتيشش داغ بود كه بيچاره عرق چينش هميشه نمناك بود و يه دستمال هم به سرش مى بست كه عرق پيشونيشو جمع كنه! من عادت داشتم كه هر روز برم و با دقت نگاه كنم كه شاطر و اون دو نفر ديگه كه يكيشون خمير رو چونه مى كرد و اون يكى هم صافش مى كرد، چه جورى كار ميكنن، چه جورى اين نون دوست ميشه. اون موقع شش يا هفت ساله بودم و برام اين كار مثل شعبده بازى بود كه ببينم تو يه چشم به هم زدن يه نون از تنور ميومد بيرون! ولى يه چيزى خيلى جالب بود و اون اينكه هر چند هراز گاهى نصف نونه تو تنور مى سوخت! پس شاطر هم بعضى وقتها اشتباه مى كرد! ولی با اعتماد به نفس بالا اونو ميانداخت دور يا اينكه تكه سالمشو مجانى ميزاشت واسه مشترى. با اينكه به نظر ميومد شاطر تو كار خودش ماهره و هيشكى ديگه نميتونه جاى اون باشه، روزى حداقل هفت هشت تا نونو مى سوزوند. شاطر نانوايى تافتونى كوچه پشتى هم همين طور بود. هنوزم فكر كنم شاطرها تا روزى چند تا نون رو نسوزونن اون روز شب نميشه….

ما مردم ايران هم فكر مى كنيم كه شاطرها آفريينندگان نان هستند و بس! اين به ابن علت هست كه نون پختن توى خونه هاى مخصوصا شهرى اصلا مرسوم نيست. ما مادراى ايرانى و بعضى باباهاى ايرانى همه كار خونه دارى رو بلديم الا اين نون پختن رو فكر ميكنيم از حوضه تواناييمون بيرونه! و اينكه اصلا نبايد حتى دور و برش بریم چون ممكنه نونمون بسوزه يا خراب بشه.

نکته: اینها رو گفتم که شما ها برین نون درست کنید وگرنه هنوزم که هنوزه واسه من نانواها یه ارج و قرب دیگه ای دارن و من دست همشون رو می بوسم که صبح به اون زودی پا میشن واسه ماها نون میپزن که ما یه وقت صبح که از خواب پا میشیم بی نون بمونیم. اونا کار می کنن بدون تعطیلی

به هر حال، نظر من توى اين مدتى كه شروع به پخت نون هاى مختلف كردم، نظرم كاملا نسبت به اين قضيه عوض شده. آقا ممكنه كه نون ما حالا يه چند داريم خراب بشه،، مگه اشكالى داره؟ اصلا نون پختن مثل دوچرخه سوارى ميمونه، وقتى يادش گرفتى، ديگه گرفتى! اين وسط فقط نبايد نا اميد شد. اولش بايد فقط از دستور نان كسايى كه نون درست مى كنند استفاده كرد. اما بعدش ديگه ميتونين به سليقه خودتون اون رو كمى تغيير هم بدين مثلا بهش سياه دونه بزنيد يا كنجدى درست كنيد. اصول تهيه نان كم و بيش براى بيشتر نانها در سراسر دنيا يكى هست و آنچه آنها رو از هم متمايز ميكنه نوع گندم يا غلات ديگه، نوع آسياب، و شكل نان هست.
در كانادا من هميشه مى شنيدم كه هنديها اصلا نونوايى نمى رن و نونشون رو خودشون درست مى كنند ولی وقتی تحقیق کردم دیدم که واقعا این درسته. و اینکه این ناان همون نان تافتون خودمونه.
نان تافتون با نان چاپاتى هندى ريشه هاى يكسانى دارند و حتى طرز پخت آنها نيز فقط با اندكى تفاوت همراه است. البته در ايران سايز اين نان بزرگ تر از چاپاتى هندى است چون در تنورهاى بزرگ تهيه مي شود. فرق عمده ديگه اين نون با نون تافتون اين هست كه هنديها بعد از اينكه نون آماده شد روغن كره روى اون ميمالن. خلاصه این که ما هم میتونیم نون تازه رو حداقل بعضی وقتها خودمون درست کنیم. پختن نان از اون کارهایی هست که من حتما توصیه می کنم تجربه اش کنید. .

در اين بلاگ اندازه نان هاى تافتون خانگى كوچك تر از تافتون نانوايى هست چون ما در خانه تنور نداريم، و این نان رو روی اجاق درست می کنیم .

naan1

مواد لازم

دو پيمانه سر پر آرد نان، معادل چهارصد گرم؛ دو بار الک شده
دو قاشق غذا خورى روغن زيتون يا كره نرم شده
يك قاشق چايخورى نمك
آب ولرم به ميزان لازم حدودا دو سوم لیوان
آرد اضافه براى پاشيدن روى سطح كار
وردنه كوچك
تابه اى با كفه كلفت ، چدنى بهترین گزینه
تورى كباب

طرز تهيه

آرد، روغن و نمك را در يك كاسه پهن بزرگ ميريزيم و با كمك انگشتان دست به صورت دورانى مواد را مخلوط ميكنيم.

naan3

كم كم آب را اضافه مى كنيم و خمير را ورز ميدهيم.

naan4

دليل اضافه كردن آب به دفعات و ميزان كم اين است كه خمير بيش از حد شل نشود. وقتى خمير شروع به جمع شدن كرد، ديگر به دست نمى چسبد. تکه های خمیر رو که به انگشتان دست چسبیده جدا کنید و داخل خمیر بریزید. از این لحظه به بعد دیگر از انگشتان دست استفاده نمیکنیم و با کف دو دست خمیر را ورز می دهیم. در اين هنگام آن را براي مدت پنج دقيقه بيشتر ورز ميدهيم تا يك خمير نرم و يكنواخت بدست بيايد

naan5

.

naan6

ان را به شکل یک توپ در آورده و روى خمير را با پلاستيك مى پوشانيم و براى مدت ده دقيقه به آن استراحت مى دهيم. البته مي توان خمير را شب قبل آماده كرد و در دماى اتاق در ظرف در بسته نگه داشت.

naan8

براى پختن نان، تابه چدنى را روى شعله متوسط قرار مى دهيم تا داغ شود.   گلوله های كوچكى به اندازه يك نارنگى كوچك از خمير جدا ميكنيم. آن  ها را در دست به شكل گلوله در مى آوريم و کنار می گذاریم.

naan9

 سطح كار را آرد ميپاشيم. بعد  گلوله ها را یکی یکی داخل آرد می زنیم و با وردنه آن را پهن مى كنيم. براى اينكه خمير ما به صورت دايره در آيد، بعد از يكي دوبار وردنه كشيدن، خمير را نود درجه مى چرخانيم. و اين كار را مرتب تكرار ميكنيم. نكته مهم در مورد وردنه كشيدن اين است كه وردنه را فقط به جلو و عقب حركت مى دهيم و آن را در جهات ديگر حركت نمى دهيم. فقط بعد از دو باز حركت وردنه به عقب و جلو، خمير را مى چرخانيم. اين كار را ادامه مى دهيم تا يك خمير بسيار نازك بدست آيد.

naan10naan11naan12

  بعد آن را اين دست و آن دست مى كنيم تا آرد اضافه آن بريزد. آن را كف تابه داغ پهن مى كنيم. نقاطى از سطح نان شروع به پف كردن مى كند.

naan13

با کفگیر سطح زیری نان را چک می کنیم. اگار کمی طلایی شده بود،  آن را بر مى گردانيم تا سطح ديگر آن نيز بپزد. بعد به وسيله انبر آن را روى تورى كباب كه با فاصله روى شعله نگه می داریم.  در عرض چند ثانيه يك سمت آن پخته شده و نان پف مى كند. سريع آن را بر مى گردانيم تا سمت ديگر نان هم بپزد

naan14naan15.

تمام مدت پخت نان حدودا دو دقيقه مى باشد و بايد مراقب بود تا نان نسوزد. نان هاى آماده را روى يك دستمال پارچه اى مى گذاريم تا خنك شوند. این نان ها بسیار نرم هستند درست مثل تافتون. من این نانهای تازه رو با حلیم داغ خانگی با گوشت بوقلمون برای همسر و بچه هام درست کردم و خلاصه یه صبحانه کاملا ایرانی در شهر ونکوور خوردیم. البته من این نانها را به خوبی در فریزر برای مدت چند روز در فریزر هم نگه میدارم و موقع مصرف اونها داخل فر گرم می کنم. اگر سوالی دارید لطفا همین جا کامنت بگذارید. نوش سلامتی جانتان، جانان من.

naan16

.