Kiafardaily Blog

Tag: دستپخت فریبا

املت پنیر تبریز و اسفناج

تومو يه دختر هست از ژاپن كه اينجا تنها زندگى ميكنه. با فرناز دوسته و بعضى وقتها شبهاى تعطيل مياد پيش ما ميمونه. همزبون فرنازه و فك كنم تا صبح كلى از همه جور موضوعى با هم حرف ميزنن. شنبه صبح هفته پيش فرناز اومد توى آشپزخونه و گفت، “تومو اينجاست و خيلى زشته مامان. حتما بايد يه صبحونه خوب واسش درست كنى. ميشه از اون املتهايى كه توش پنير داشت و اسفناج داشت و يه سرى چيزاى ديگه.. اونو درست كن خيلى خوبه”. بهش گفتم كه ببين اين چيزهايى كه تو ميخواى الان نميشه چون هيچ چيزش رو نداريم. صبحونه خوشگل ميخواى، بايد برى واسش مواد تازه بخرى!”. اون هم چون ميخواست كه از دوستش پذيرايى كنه بودو رفت و ليست مواد اوليه رو خريد. خوب از اينجاى كار و ديگه خودتون ميتونين حدس بزنيد. اين صبحونه كامل توى كمتر از يك ربع ساعت درست ميشه. رنگ آميزى خيلى خوبى داره و طعمش هم محشره. بچه ها خيلى ازش لذت بردن. طرز تهيه ش رو براى شماها هم ميزارم. بسيار عاليست! فقط يك نكته مهم داره و اينكه اسفناج رو فقط توى آب جوش بريزيد و ده تا بيست ثانيه بعد برش دارين و با آب سرد خنكش كنيد. چون اگر بيشتر از اين مدت بمونه رنگ سبز خوش رنگش رو از دست ميده!

fespinach-baked-eggs

fespinach-baked-eggs3

مواد لازم

٨ عدد تخم مرغ

٢ بسته كوچك اسفناج، شسته شده و پاك شده

٢٥٠ گرم پنير سفت تبريز يا بلغارى (فتا)، خرد شده

٢ قاشق چايخورى سماق

١ قاشق غذاخورى كره يا روغن مايع

نمك و فلفل

نان تست شده به ميزان كافى

طرز تهيه

كف ظرف يا تابه رو با كره چرب ميكنيم و فر رو با حرارت ٣٥٠ فارنهايت گرم ميكنيم.

ييك قابلمه متوسط رو با ٤ليوان آب ميگذاريم جوش بياد و بعد اسفناج رو زاخل اون ريخته و فقط براى بك دقيقه مى جوشانيم. بلافاصله اون رو در طورى ريخته و با آب خنك ميشوييم. بعد آب اسفناج رو كامل ميگيريم و با چاقو ساطورى خرد ميكنيم.

پنير و اسفناج و سماق رو با هم مخلوط ميكنيم و به چهار قسمت در تابه ميگذاريم. تخم مرغ ها رو ميشكنيم و اضافه ميكنيم. نمك و فلفل كافى روش ميپاشيم و در فر براى حداكثر ١٠ دقيقه ميپزيم، تا زمانى كه تخم مرغها خوشون رو بگيرن. بعد از اينكه تابه رو از فر بيرون آورديم، دو تا سه دقيقه بهش استراحت ميديم و با نان تست شده سرو ميكنيم.

fespianch-baked-eggs

fespinach-baked-eggs2

چلو گوشت چاغاله بادام

Green-Almond2

 

چطور ميشه توى ايران بزرگ شد و با چاقاله بادوم رابطه غير اخلاقى بر قرار نكرد؟ براى ما ايرانيها چاقاله بادوم يعنى بهار… يك نشانه،،، يك سمبول،،، اگر نياد به بازار همه به آمدن بهار شك ميكنن. نميشه كه بهار بياد و يك كاسه چاقاله با نمك نباشه.

اما من امسال يك قدم جلوتر رفتم و باهاشون يه چلو خوشمزه درست كردم. دستورش بسيار ساده ست اما طعمش به ياد ماندنى و بى نظير و صد البته صد در صد ايرانى!

 

GreenAlmond-stew-3

چلو گوشت چاغاله بادام برای چهار نفر

مواد لازم

گوشت ماهيچه و سردست گوسفندى نيم كيلو

يك قاشق چايخورى زعفران

نصف قاشق چايخورى زردچوبه

يك چهارم چايخورى فلفل كوبيده تازه

برنج زعفرانى

طرز تهیه

نصف پياز رو با گوشت تفت دادم. نمك و پودر فلفل و زردچوبه رو زدم. و دو ليوان عصاره مرغ ريختم و گذاشتم براى تقريبا دوساعت جا افتاد. زعفرانش رو اضافه كردم. در تابه اى جدا پياز رو با حرارت خيلى كم تفت دادم و چاغاله ها رو كمى تفتشون دادم. يك ليوان عصاره مرغ ريختم و گذاشتم با حرارت متوسط بپزن. چاغاله ها رو نبايد زياد پخت چون نرم ميشن و شكلشون رو از دست ميدن. در آخر چاغاله ها رو به گوشت اضافه كردم و يك ربع با حرارت كم جاش انداختم.

علت اينكه چاغاله ها رو جدا پختم اين بود كه مدت زمان پخت چاغاله ها با گوشت فرق ميكنه. اين چلو گوشت چاغاله رو با برنج زعفرانى سرو كردم

Green-almond-stew
GreenAlmond-stew

نان تافتون با حلیم داغ

naan17
دور بودن از شهر مادرى و دل تنگ شدن براى چيزهايى كه هميشه دوست داشتيم و خاطره، يه جورايى بعضى وقتها منو آزار مى ده و مجبور ميكنه كه برم و خودم دست به كار بشم. بعضى چيزها رو نمى شه هيچ جوره جاشو پر كرد ولى بعضى چيزها مثل نون تافتون رو كه ميشه! بچه كه بودم، روبروى خونه بابا بزرگم توى يه كوچه نه رياد بزرگ يه نونايى لواش بود. مرد شاطر نزديك در مغازه مينشست و چند قدمى بيشتر با مشتريها فاصله نداشت. تنور اينقدر آتيشش داغ بود كه بيچاره عرق چينش هميشه نمناك بود و يه دستمال هم به سرش مى بست كه عرق پيشونيشو جمع كنه! من عادت داشتم كه هر روز برم و با دقت نگاه كنم كه شاطر و اون دو نفر ديگه كه يكيشون خمير رو چونه مى كرد و اون يكى هم صافش مى كرد، چه جورى كار ميكنن، چه جورى اين نون دوست ميشه. اون موقع شش يا هفت ساله بودم و برام اين كار مثل شعبده بازى بود كه ببينم تو يه چشم به هم زدن يه نون از تنور ميومد بيرون! ولى يه چيزى خيلى جالب بود و اون اينكه هر چند هراز گاهى نصف نونه تو تنور مى سوخت! پس شاطر هم بعضى وقتها اشتباه مى كرد! ولی با اعتماد به نفس بالا اونو ميانداخت دور يا اينكه تكه سالمشو مجانى ميزاشت واسه مشترى. با اينكه به نظر ميومد شاطر تو كار خودش ماهره و هيشكى ديگه نميتونه جاى اون باشه، روزى حداقل هفت هشت تا نونو مى سوزوند. شاطر نانوايى تافتونى كوچه پشتى هم همين طور بود. هنوزم فكر كنم شاطرها تا روزى چند تا نون رو نسوزونن اون روز شب نميشه….

ما مردم ايران هم فكر مى كنيم كه شاطرها آفريينندگان نان هستند و بس! اين به ابن علت هست كه نون پختن توى خونه هاى مخصوصا شهرى اصلا مرسوم نيست. ما مادراى ايرانى و بعضى باباهاى ايرانى همه كار خونه دارى رو بلديم الا اين نون پختن رو فكر ميكنيم از حوضه تواناييمون بيرونه! و اينكه اصلا نبايد حتى دور و برش بریم چون ممكنه نونمون بسوزه يا خراب بشه.

نکته: اینها رو گفتم که شما ها برین نون درست کنید وگرنه هنوزم که هنوزه واسه من نانواها یه ارج و قرب دیگه ای دارن و من دست همشون رو می بوسم که صبح به اون زودی پا میشن واسه ماها نون میپزن که ما یه وقت صبح که از خواب پا میشیم بی نون بمونیم. اونا کار می کنن بدون تعطیلی

به هر حال، نظر من توى اين مدتى كه شروع به پخت نون هاى مختلف كردم، نظرم كاملا نسبت به اين قضيه عوض شده. آقا ممكنه كه نون ما حالا يه چند داريم خراب بشه،، مگه اشكالى داره؟ اصلا نون پختن مثل دوچرخه سوارى ميمونه، وقتى يادش گرفتى، ديگه گرفتى! اين وسط فقط نبايد نا اميد شد. اولش بايد فقط از دستور نان كسايى كه نون درست مى كنند استفاده كرد. اما بعدش ديگه ميتونين به سليقه خودتون اون رو كمى تغيير هم بدين مثلا بهش سياه دونه بزنيد يا كنجدى درست كنيد. اصول تهيه نان كم و بيش براى بيشتر نانها در سراسر دنيا يكى هست و آنچه آنها رو از هم متمايز ميكنه نوع گندم يا غلات ديگه، نوع آسياب، و شكل نان هست.
در كانادا من هميشه مى شنيدم كه هنديها اصلا نونوايى نمى رن و نونشون رو خودشون درست مى كنند ولی وقتی تحقیق کردم دیدم که واقعا این درسته. و اینکه این ناان همون نان تافتون خودمونه.
نان تافتون با نان چاپاتى هندى ريشه هاى يكسانى دارند و حتى طرز پخت آنها نيز فقط با اندكى تفاوت همراه است. البته در ايران سايز اين نان بزرگ تر از چاپاتى هندى است چون در تنورهاى بزرگ تهيه مي شود. فرق عمده ديگه اين نون با نون تافتون اين هست كه هنديها بعد از اينكه نون آماده شد روغن كره روى اون ميمالن. خلاصه این که ما هم میتونیم نون تازه رو حداقل بعضی وقتها خودمون درست کنیم. پختن نان از اون کارهایی هست که من حتما توصیه می کنم تجربه اش کنید. .

در اين بلاگ اندازه نان هاى تافتون خانگى كوچك تر از تافتون نانوايى هست چون ما در خانه تنور نداريم، و این نان رو روی اجاق درست می کنیم .

naan1

مواد لازم

دو پيمانه سر پر آرد نان، معادل چهارصد گرم؛ دو بار الک شده
دو قاشق غذا خورى روغن زيتون يا كره نرم شده
يك قاشق چايخورى نمك
آب ولرم به ميزان لازم حدودا دو سوم لیوان
آرد اضافه براى پاشيدن روى سطح كار
وردنه كوچك
تابه اى با كفه كلفت ، چدنى بهترین گزینه
تورى كباب

طرز تهيه

آرد، روغن و نمك را در يك كاسه پهن بزرگ ميريزيم و با كمك انگشتان دست به صورت دورانى مواد را مخلوط ميكنيم.

naan3

كم كم آب را اضافه مى كنيم و خمير را ورز ميدهيم.

naan4

دليل اضافه كردن آب به دفعات و ميزان كم اين است كه خمير بيش از حد شل نشود. وقتى خمير شروع به جمع شدن كرد، ديگر به دست نمى چسبد. تکه های خمیر رو که به انگشتان دست چسبیده جدا کنید و داخل خمیر بریزید. از این لحظه به بعد دیگر از انگشتان دست استفاده نمیکنیم و با کف دو دست خمیر را ورز می دهیم. در اين هنگام آن را براي مدت پنج دقيقه بيشتر ورز ميدهيم تا يك خمير نرم و يكنواخت بدست بيايد

naan5

.

naan6

ان را به شکل یک توپ در آورده و روى خمير را با پلاستيك مى پوشانيم و براى مدت ده دقيقه به آن استراحت مى دهيم. البته مي توان خمير را شب قبل آماده كرد و در دماى اتاق در ظرف در بسته نگه داشت.

naan8

براى پختن نان، تابه چدنى را روى شعله متوسط قرار مى دهيم تا داغ شود.   گلوله های كوچكى به اندازه يك نارنگى كوچك از خمير جدا ميكنيم. آن  ها را در دست به شكل گلوله در مى آوريم و کنار می گذاریم.

naan9

 سطح كار را آرد ميپاشيم. بعد  گلوله ها را یکی یکی داخل آرد می زنیم و با وردنه آن را پهن مى كنيم. براى اينكه خمير ما به صورت دايره در آيد، بعد از يكي دوبار وردنه كشيدن، خمير را نود درجه مى چرخانيم. و اين كار را مرتب تكرار ميكنيم. نكته مهم در مورد وردنه كشيدن اين است كه وردنه را فقط به جلو و عقب حركت مى دهيم و آن را در جهات ديگر حركت نمى دهيم. فقط بعد از دو باز حركت وردنه به عقب و جلو، خمير را مى چرخانيم. اين كار را ادامه مى دهيم تا يك خمير بسيار نازك بدست آيد.

naan10naan11naan12

  بعد آن را اين دست و آن دست مى كنيم تا آرد اضافه آن بريزد. آن را كف تابه داغ پهن مى كنيم. نقاطى از سطح نان شروع به پف كردن مى كند.

naan13

با کفگیر سطح زیری نان را چک می کنیم. اگار کمی طلایی شده بود،  آن را بر مى گردانيم تا سطح ديگر آن نيز بپزد. بعد به وسيله انبر آن را روى تورى كباب كه با فاصله روى شعله نگه می داریم.  در عرض چند ثانيه يك سمت آن پخته شده و نان پف مى كند. سريع آن را بر مى گردانيم تا سمت ديگر نان هم بپزد

naan14naan15.

تمام مدت پخت نان حدودا دو دقيقه مى باشد و بايد مراقب بود تا نان نسوزد. نان هاى آماده را روى يك دستمال پارچه اى مى گذاريم تا خنك شوند. این نان ها بسیار نرم هستند درست مثل تافتون. من این نانهای تازه رو با حلیم داغ خانگی با گوشت بوقلمون برای همسر و بچه هام درست کردم و خلاصه یه صبحانه کاملا ایرانی در شهر ونکوور خوردیم. البته من این نانها را به خوبی در فریزر برای مدت چند روز در فریزر هم نگه میدارم و موقع مصرف اونها داخل فر گرم می کنم. اگر سوالی دارید لطفا همین جا کامنت بگذارید. نوش سلامتی جانتان، جانان من.

naan16

.