از لیست غذاهای اصلی اتریشی فقط دو تا غذا مونده. امروز روز پنجم چالشه و باید بین دو انتخاب تصمیم بگیرم: یا تافل‌اشپیتس (خوراک گوشت آب پز) یا شنیسل وینر آرت که یه غذای سرخ‌کردنیه.
راستش چون دیروز باک هندل درست کرده بودم و با اینکه خیلی خوشمزه شده بود و همه خانواده از خوردنش کلی کیف کرده بودن، اما حس خوبی به این نداشتم که دو روز پشت سر هم غذای سرخ‌کردنی بخوریم. مخصوصاً که هر دو غذا با مرغ درست می‌شن و ممکنه مزه‌ها تکراری بشن.
برای همین، ترجیح دادم یه استراحت کوچیک به مزه‌هامون بدم و تافل‌اشپیتس رو انتخاب کنم. این خوراک یکی از غذاهای سنتی معروف اتریشه و اون‌طور که توی رسپی‌ها دیدم، خیلی هم خوش‌طعم و لذیذه.
خب، چرا که نه؟ بریم که امتحانش کنیم!
اگه در جریان چالش غذاهای اصلی اتریشی نیستید
اگه در جریان لیست غذاهایی که قراره درست کنم نیستید، اینا هستن:
- املت تیرولی (Tiroler Omelett)
- تیولر گرستل (Tiroler Gröstl)
- وینر سافتگولاش (Wiener Saftgulasch)
- باک هندل (Backhendl)
- تافل‌اشپیتس (Tafelspitz)
- شنیسل وینر آرت (Schnitzel Wiener Art)
اما قبل از هر چیز بریم ببینیم این غذا اصلا چجوری به وجود اومده و داستانش چیه.
داستان خوراک گوشت آب پز اتریشی
اگه بخوای از غذاهای مورد علاقه‌ی امپراتور «فرانتس یوزف» بپرسی، بی‌درنگ می‌گن: Tafelspitz یا همون خوراک گوشت آب پز اتریشی.
در دربار سلطنتی هابسبورگ، این غذا نماد نظم، سنت و سلیقه‌ی مینیمال وینی بود. تکه‌ای از گوشت گاو (معمولاً ران یا قسمت نوک بالای کفل) به‌آرامی در آب همراه با سبزیجات معطر، هویج، تره‌فرنگی و پیاز می‌پخت.
کنار این غذا چیه؟
سس سیب، سس ترب‌سفید و سیب‌زمینی آب‌پز با کره یا سبزیجات بخارپز. نه روغن سرخ‌کردنی، نه طعم‌دهنده‌های مصنوعی، فقط طعم واقعی گوشت، با احترام به خودش.
سوپ سیب زمینی اسپانیایی – طعم ساده‌ای که آرامش می‌دهد
اما پشت این غذا، یه فلسفه خوابیده
سادگی یعنی قدرت. مرسوم بود که در دربار غذاهای رنگارنگ و پرزرق‌وبرق وجود داشته باشه، اما این غذا در امپراتوری اتریشی یه جور بیانیه بود:
“لازم نیست چیزی رو پنهان کنیم.
ما با سادگی، با اصالت و با طعم طبیعی خود می‌درخشیم.”
آب طعم دار: ۳ نوشیدنی ساده که زندگیت رو بهتر می‌کنه
غذایی هماهنگ با فلسفه سبک زندگی آهسته
این غذا برامون یادآور یک اصل مهم در زندگیست:
“وقتی به خودت، به مواد اولیه‌ات، به زندگی‌ات اعتماد داشته باشی، دیگه نیازی به اغراق نیست.”
خوراک گوشت آب پز سلطنتی بهمون می‌گه که لازم نیست همیشه غذامون پر از رنگ و ترفند باشه تا خاص به نظر بیاد. گاهی، یه تکه گوشت ساده، اگه با دقت انتخاب بشه، با حوصله پخته بشه و با احترام سرو بشه، می‌تونه شاهانه‌ترین غذای زندگی باشه.
و این یه استعاره‌ی شیرینه
“تو هم همین‌طوری که هستی، ارزشمندی.
لازم نیست همیشه بیشتر باشی.
کافیه خودت باشی، واقعی و با قلبت حاضر باشی.”
سادگی رمز ماندگاری است
و این دقیقاً همون چیزیه که از این چالش انتخاب غذاهای سنتی کشورهای مختلف مدنظرم بوده. اینکه توی زندگی هم یاد بگیریم چی موندگاره، چی واقعاً ارزشمنده.
در هر دوره‌ای، اون‌چیزی که موندگار شده، همیشه سادگی و اصالت بوده. نه تجمل، نه مدهای زودگذر. امروز هم قراره یه نمونه‌ی خوشمزه از همین سادگی اصیل رو امتحان کنیم:
خوراک گوشت آب پز اتریشی – تافل‌اشپیتس سلطنتی! آماده‌اید؟ بریم که بپزیمش!
۵ کار ساده برای داشتن یک زندگی آرام
مواد لازم:
- گوشت گاو: حدود ۱.۵ کیلوگرم از قسمت انتهایی ران گاو
- آب: ۳ لیتر
- سبزیجات ریشه‌ای (مانند هویج، کرفس، پیاز): به مقدار دلخواه، خردشده
- تره فرنگی: ۱ عدد، نصف‌شده
- برگ بو: ۲ عدد
- دانه‌های فلفل سیاه: ۱۰ عدد
- نمک: به مقدار لازم
برای سس سیب و تربچه (Apfelkren):
- سیب: ۲ عدد، رنده‌شده
- تربچه: ۲ قاشق غذاخوری، رنده‌شده
- خامه ترش یا ماست: ۱۰۰ گرم
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
طرز تهیه خوراک گوشت آب پز (Tafelspitz) – غذای محبوب امپراتور
۱. آماده کردن گوشت
اول از همه گوشت رو با آب سرد خوب شستم. یه تیکه‌ی قشنگ و محکم از انتهای ران گاو بود که حس خوبی به آدم می‌داد. گذاشتمش توی یه قابلمه بزرگ و روش حدود ۳ لیتر آب سرد ریختم.
حرارت رو گذاشتم روی کم تا کم‌کم به جوش بیاد. وقتی شروع کرد کف کردن، با یه قاشق، کف‌های روش رو جمع کردم. این بخش یه جور حس مراقبت داره، انگار داری با حوصله برای یه مراسم مهم آماده می‌شی.
۲. اضافه کردن سبزیجات و ادویه‌ها
وقتی آب زلال شد، هویج، کرفس، پیاز و تره‌فرنگی رو که از قبل خرد کرده بودم، ریختم توی قابلمه.
دو برگ بو و چند دونه فلفل سیاه هم اضافه کردم. در آخر، کمی نمک زدم و هم زدم تا همه‌چی با هم ترکیب بشن. اون لحظه، بوی خوب سبزیجات با عطر ملایم فلفل، یه حس خونه‌ی سلطنتی به آشپزخونه داد.
۳. پخت طولانی و آرام
در قابلمه رو گذاشتم و حرارت رو کم کردم. حدود ۳ ساعت زمان دادم تا گوشت حسابی بپزه و نرم بشه. هر از گاهی یه نگاه انداختم که مبادا آب کم بشه، و اگه لازم بود، کمی آب داغ اضافه می‌کردم.
یه آرامش خاصی داشت این مرحله؛ انگار غذا خودش توی زمان و صبر، به بهترین شکلش می‌رسید.
۴. درست کردن سس سیب و تربچه (Apfelkren)
هم‌زمان با پخت گوشت، دو تا سیب رو رنده کردم. دو قاشق تربچه‌ی تند و تازه هم رنده کردم و همه رو با ۱۰۰ گرم خامه‌ترش مخلوط کردم.
کمی نمک و فلفل اضافه کردم و مزه‌شو چک کردم. یه سس تازه و تند و شیرین درست شد که قرار بود کنار اون گوشت نرم و لطیف، حسابی بدرخشه.
۵. سرو کردن
وقتی گوشت آماده شد، با احتیاط از قابلمه درش آوردم و به برش‌های نسبتاً ضخیم تقسیمش کردم. توی بشقاب سرو، چند تا سبزیجات پخته‌شده کنارش گذاشتم و کمی از آبگوشت رو هم ریختم تا گوشت خشک نباشه.
کنارش سس سیب و تربچه رو گذاشتم و همون موقع احساس کردم انگار یه غذای سلطنتی رو دارم سرو می‌کنم، ولی با دستای خودم، توی خونه‌ی خودم.
نکات تکمیلی:
- این غذا خیلی خوبه با سیب‌زمینی پخته یا سیب‌زمینی سرخ‌شده کنارش نوش جان بشه.
- برای تجربه‌ی اصیل‌تر می‌تونید یه نون گرد گرم کنارش بذارید.
۶ تا از بهترین نان خانگی های جهان
وقتشه خوراک گوشت آب پز سلطنتی رو بیارم سر میز
غذای ساده‌ایه، نه رنگ و لعاب خاصی داره، نه اون عطرهای هیجان‌انگیزی که از غذاهای تند بلند میشه. اما حالا که دارم گوشت پخته‌شده و برش‌خورده رو آروم توی ظرف سرو می‌چینم، یه بوی خاص، ملایم و دل‌نشین پیچیده توی فضا، همون عطر واقعی و خالص گوشت.
برام جالب بود، چون ما ایرانی‌ها معمولاً گوشت رو یا آبگوشتش می‌کنیم، یا توی خورش می‌پزیم و با کلی رب و ادویه، طعم‌هاش رو عوض می‌کنیم. خیلی وقت‌ها عطر خود گوشت، پشت این همه طعم و رنگ پنهون می‌مونه.
اما این بار فرق داشت. یه فرصتی شد که گوشت، خودش باشه. با تمام سادگی‌اش بدرخشه و عطر واقعی‌اش توی فضا بپیچه. تجربه‌ای متفاوت بود، و مزه‌اش؟ خاص و لطیف. امتحان کردنش بدون شک ارزشش رو داشت. شما هم حتما امتحانش کنید. نوش جانتون!