سوپ گوشت گاو اتریشی (Rindsuppe)

سلام دوستای گلم، امروز قراره طرز تهیه سوپ گوشت گاو اتریشی (Rindsuppe) رو براتون بنویسیم. در واقع امروز به آخرین روز از چالش سوپ‌های اتریشی رسیدم. چهار روز، چهار سوپ سنتی، و هرکدوم با داستان و طعم خودش.
از قبل می‌دونستم امروز نوبت Rindsuppe ـه – سوپ گوشت گاو اتریشی به سبک وینی و از همون اول یه حس خاصی نسبت بهش داشتم… یه چیزی بین احترام و کنجکاوی.

1. سوپ مرغ اتریشی (Alt-Wiener Suppenhuhn)
2. سوپ کدو حلوایی اتریشی (Kürbissuppe)
3. سوپ کوفته جگر اتریشی (Leberknödelsuppe)
4. سوپ گوشت گاو اتریشی (Rindsuppe)

گوشت گاو در نقش قهرمان سوپ؟

راستش قبلاً یه سوپ یونانی درست کرده بودم با گوشت گوساله، که تجربه‌ی خیلی خوبی بود. اما این یکی فرق داشت.
توی خیلی از فرهنگ‌ها – از جمله فرهنگ خودمون – گوشت گاو معمولاً بیشتر توی خورش و غذاهای پُرملات استفاده می‌شه، نه به عنوان پایه‌ی یه سوپ سبک.

برام جالب بود بدونم مردم اتریش چطور از گوشت گاو یه سوپ ساده، ولی عمیق و پرمزه درست می‌کنن.

طرز تهیه سوپ یونانی با گوشت گوساله

طعمی کلاسیک، تجربه‌ای متفاوت

Rindsuppe جزو اون غذاهایی نیست که قراره آدمو با ادویه و رنگ غافلگیر کنه. جذابیتش توی همون سادگی و تعادلشه. امروز تصمیم گرفتم خودم کشفش کنم، بی‌پیش‌داوری، فقط با یه ذهن کنجکاو.

غذاهای بین المللی با فریبا رجبی

این تجربه رو از دست نده

اگه تو هم دلت می‌خواد یه سوپ متفاوت رو امتحان کنی که هم مقویه، هم کلاسیک و جاافتاده، این رسپی رو از دست نده. بیا با هم درستش کنیم و ببینیم چرا این سوپ یکی از ستون‌های آشپزی سنتی اتریشه. اما قبل اون مثل همیشه بریم ببینیم داستان پشت این غذای سنتی و تاریخی اتریشی چه خبر بوده. همون داستانی که قراره لذت این تجربه جدید رو چند برابر کنه.

غذاهای بین المللی به سبک اتریشی

داستان «Rindsuppe» یا همون سوپ گوشت گاو اتریشی

تو دل تاریخ اتریش، مخصوصاً در وین، غذاهایی بودن که فراتر از طعم و بو، تبدیل به رسم زندگی شدن.
Rindsuppe یکی از اون‌هاست.

این سوپ ساده، که با گوشت گاو، استخوان، سبزیجات معطر، و ساعت‌ها جوشیدن آروم درست می‌شه، یه زمانی فقط برای ثروتمندان در دسترس بود. چون گوشت گاو کمیاب و گرون بود، داشتن یه دیگ Rindsuppe نشونه‌ی رفاه و مهمون‌نوازی ویژه بود.

سفر از طبقه اشراف تا خونه‌های مردم

اما بعدها، با گذشت زمان و دسترسی بیشتر به گوشت، این سوپ از طبقه‌ی اشراف، وارد خونه‌های مردم عادی شد.
و از اونجا بود که تبدیل شد به قلب تپنده‌ی دورهمی‌های خانوادگی، مخصوصاً توی یکشنبه‌ها.

خیلی از بچه‌های وینی، خاطره دارن از یکشنبه‌هایی که بوی این سوپ از صبح توی خونه می‌پیچید.
مامان یا مادربزرگ، از شب قبل گوشت رو با استخوان گذاشته بود توی آب و نمک، و صبح زود، سبزیجاتی مثل کرفس، هویج، پیاز و جعفری اضافه می‌کرد. هر چی زمان می‌گذشت، سوپ غلیظ‌تر و عمیق‌تر می‌شد.

سوپ گوشت گاو بیرون اومده از دل یک فرهنگ

جالبه بدونی که در فرهنگ وین، سوپ گوشت گاو اتریشی معمولاً به عنوان شروع یک وعده‌ی رسمی سرو می‌شه. مثل اینکه می‌گن: «بیایید با چیزی گرم و اصیل، فضا رو آروم کنیم… بعد می‌ریم سر اصل غذا.»

سوپ های بین المللی به سبک فریبا رجبی

مواد لازم:

• گوشت گاو برای آبگوشت: ۸۰۰ گرم
• استخوان‌های گاو: ۵۰۰ گرم (اختیاری: ۲ عدد مغز استخوان گاو)
• هویج: ۳ تا ۴ عدد
• پارسنیپ: ۱ عدد
• کرفس ریشه‌ای: یک برش
• جعفری تازه: مقداری
• تره‌فرنگی: ۴ سانتی‌متر
• پیاز: ۱ عدد
• سیر: ۱ حبه
• جوز هندی: مقداری
• نمک و دانه‌های فلفل سیاه: به میزان لازم

طرز تهیه سوپ گوشت گاو اتریشی

۱. آماده کردن گوشت و استخوان

اول از همه گوشت گاو رو شستم. استخوان‌ها رو هم اگر داشتم، مخصوصاً اون دو تا مغز استخوان، کنارش گذاشتم. همه رو ریختم داخل یه قابلمه‌ی بزرگ و دو لیتر آب سرد روش اضافه کردم. قابلمه رو گذاشتم روی حرارت متوسط تا کم‌کم آب گرم بشه.

۲. اضافه کردن سبزیجات

تا آب داشت گرم می‌شد، رفتم سراغ سبزیجات. هویج‌ها، پارسنیپ، تکه‌ای کرفس ریشه‌ای، یه تکه تره‌فرنگی و کمی جعفری تازه. همه رو درشت خرد کردم، چون قرار نبود تا آخر داخل سوپ بمونن. مواد رو ریختم توی قابلمه.

۳. آماده کردن پیاز

یه پیاز رو از وسط نصف کردم. بدون روغن، نصفه‌ی بریده‌شده رو گذاشتم روی یه تابه‌ی داغ. صداش که بلند شد و رنگش کم‌کم طلایی تیره شد، یه بوی خیلی خاصی توی آشپزخونه پخش شد. همون موقع، یه لحظه وایسادم و نفس عمیقی کشیدم… اون بوی دودی نرم، یه حس آشنای گرم بهم داد. پیاز رو انداختم داخل قابلمه.

۴. اضافه کردن ادویه‌ها

یه حبه سیر رو خرد کردم و با کمی جوز هندی، نمک و چند تا دونه فلفل سیاه به قابلمه اضافه کردم. هم‌زدن این ترکیب با یه ملاقه چوبی، برام مثل یه مراسم آروم‌کننده بود. همه‌چیز کم‌کم رنگ و عطر خاص خودش رو پیدا می‌کرد.

۵. پختن سوپ

در قابلمه رو نیمه‌باز گذاشتم و گذاشتم همه چیز روی حرارت ملایم، حدود دو ساعت بجوشه. هر از گاهی کف روی سطح رو جمع می‌کردم. بوی گرم و سنگینش تمام خونه رو پر کرده بود. حس می‌کردم یه چیزی داره درست می‌شه که ارزشش از یه وعده غذا بیشتره.

۶. صاف کردن سوپ

وقتی پخت تموم شد، با دقت سوپ رو از صافی رد کردم. فقط عصاره‌ی شفاف و طلایی‌رنگش موند. چربی‌های روی سطح رو هم با یه قاشق جمع کردم که سوپ سبک‌تر بشه.

۷. سرو کردن

سوپ رو توی کاسه‌های گرم سرو کردم. کنارش یا گاهی نودل می‌ذارم، یا نون تست، یا حتی فریتاتن (همون پنکیک‌های نازک و رولی). آخرش کمی جعفری خرد شده روش می‌پاشم. یه سوپ ساده، ولی پر از لایه‌های طعم و خاطره.

طرز تهیه ۶ تا از بهترین نان خانگی های جهان

پایان چالشی خوش‌طعم

رسیدیم به آخرین روز این چالش اتریشی… . چهار سوپ، چهار تجربه‌ی متفاوت، و حالا وقتشه با یه طعم اصیل و جاافتاده، نقطه‌ی پایان بذاریم. سوپ گوشت گاو اتریشی انتخابی بود که از اول توی لیست بود، ولی آخرین قدم رو باهاش برداشتم.

طرز تهیه غذاهای معروف اتریشی

طعمی استوار، اما مهربون

وقتی گوشت گاو و سبزیجات با هم توی قابلمه جوشیدن، یه عطر خاص توی خونه پیچید؛ عطری که انگار می‌گفت: «امروز وقتشه استراحت کنی. بدنتو تقویت کنی. خیالت راحت باشه.»

همه اعضای خانواده سر میز بودن. اون لحظه که قاشق اول رو برداشتیم، می‌شد سکوتِ رضایت رو حس کرد. هیچ‌کس حرف نزد. فقط خورد و این یعنی سوپ، کارش رو کرده.

۵ راه قدرشناسی برای لحظات کوچک زندگی

حرفی از دل

راستش، آخر یه مسیر، آدم همیشه دنبال یه چیز مطمئن و کامل می‌گرده. برای من، Rindsuppe همون حس رو داشت. نه پر زرق‌وبرق، نه هیجان‌انگیز… ولی عمیق، متین و پر از احترام به زمان و سادگی. مثل روزهای خوب زندگی که شاید هیجان‌انگیز نباشن، ولی موندگارن.

اگه این سوپ رو درست کردی، بدون که توی قابلمه‌ت فقط غذا نبوده؛ یه پایان زیبا، یه لحظه‌ی تقویت، و یه یادآوری بوده از اینکه گاهی قوی‌ترین چیزها، ساکت‌ترین‌ها هستن. مثل همین سوپ گوشت، که بی‌صدا، دل همه‌ی خانواده رو گرم کرد.

طرز تهیه مرغ بریان ایتالیایی: لذت زندگی در لحظه