امروز دسر بادام کاراملی اسپانیایی (Bienmesabe) رو درست کردم بیاین جریانش رو براتون تعریف کنم.
چند وقتیه که دارم دسرهای سنتی اسپانیایی رو یکی‌یکی امتحان می‌کنم. از کرم‌های کاراملی گرفته تا دسرهای پر از زرده‌ی تخم‌مرغ. چیزی که توی همه‌شون مشترکه، سادگی ترکیباته. چند تا ماده‌ی ساده، بدون هیچ چیز اضافه، ولی در نهایت یه دسر فوق‌العاده.
اوایل فکر می‌کردم شاید این یه تصادف باشه، ولی وقتی بیشتر دسرهاشون رو نگاه کردم، دیدم نه، این یه الگوی مشخصه. انگار اکثر الگوی آشپزی اسپانیا روی مینیمالیسم و طعم‌های اصیل بنا شده. ولی چرا؟ این دقیقاً همون چیزی بود که می‌خواستم بفهمم.
طرز تهیه نان و گوجه فرنگی اسپانیایی (Pa Amb Tomàquet)
همه‌چیز از آشپزی روستایی شروع شد
توی بیشتر کشورهای مدیترانه‌ای، غذاهای سنتی از چیزی که دم دست مردم بوده ساخته شدن. اسپانیا هم از این قاعده مستثنی نیست. وقتی نگاه می‌کنم به مواد اولیه‌ای که همیشه توی دسرهاشون استفاده می‌شه، تقریباً همیشه یه ترکیب مشخصه: بادام، تخم‌مرغ، عسل یا شکر.
چرا؟ چون اینا موادی بودن که مردم محلی، مخصوصاً توی مناطق روستایی، همیشه در دسترس داشتن. دامداری به اندازه‌ی فرانسه قوی نبود که خامه و کره‌ی زیاد داشته باشن، ولی در عوض مزارع بادام، زنبورستان‌ها و مزارع نیشکر، پر از مواد اولیه‌ی طبیعی بودن که تبدیل به پایه‌ی اصلی دسرها شدن.
نقش راهبه‌ها در خلق دسرهای ساده اما ماندگار
یکی از چیزایی که فهمیدم، اینه که خیلی از دسرهای اسپانیایی، از جمله Tocino de Cielo یا همون دسر کاراملی اسپانیایی، توی صومعه‌ها درست شدن!
دلیلش هم برمی‌گرده به یه واقعیت جالب: توی اسپانیا، سفیده‌ی تخم‌مرغ برای فیلتر کردن شراب استفاده می‌شده. خب، پس زرده‌ها چی؟ می‌موندن و یه راهی برای استفاده ازشون لازم بود.
اینجا بود که راهبه‌های اسپانیایی، دست به کار شدن و دسرهایی خلق کردن که پایه‌ی اصلیشون زرده‌ی تخم‌مرغ و شربت شیرین بود. و از اونجایی که توی صومعه‌ها همه‌چیز ساده و بی‌آلایش بود، دسرها هم از همین قانون پیروی کردن: بدون مواد اضافی، فقط چیزایی که واقعاً لازمه.
طرز تهیه شیرینی گل پف دار اسپانیایی (Flores de Hojaldre)
اثر عرب‌ها روی آشپزی اسپانیا
ولی این فقط یه بخش ماجرا بود. هرچی بیشتر جست‌وجو کردم، فهمیدم عرب‌ها هم نقش بزرگی توی این سبک آشپزی داشتن.
۸۰۰ سال حکومت مسلمان‌ها توی جنوب اسپانیا، باعث شد خیلی از طعم‌های عربی، مثل استفاده از بادام و عسل، وارد آشپزی اسپانیایی بشه.
حالا که بیشتر فکر می‌کنم، Bienmesabe یه دسر خیلی عربی‌طوره. ترکیب بادام آسیاب‌شده، شربت شیرین و زرده‌ی تخم‌مرغ، انگار یه نسخه‌ی ساده‌شده از دسرهای سنتی خاورمیانه‌ست.
چرا لبنیات و خامه کمتر استفاده می‌شده؟
یه چیز دیگه که توجهم رو جلب کرد، این بود که برخلاف دسرهای فرانسوی، توی دسرهای اسپانیایی خبری از خامه‌ی زیاد یا کره‌ی سنگین نیست.
دلیلش ساده‌ست: اقلیم اسپانیا!
خیلی از مناطق اسپانیا آب‌وهوای گرم و خشکی دارن. لبنیات موندگاری کمی داره و نمی‌شه زیاد ذخیره‌ش کرد. پس طبیعیه که مردمش به جای استفاده از شیر و خامه، برن سراغ موادی که توی این آب‌وهوا دوام بیشتری دارن، مثل شکر، بادام و عسل.
طرز تهیه فرانگولو (Frangollo)؛ دسر گرم اسپانیایی
سادگی که هنوز هم محبوبه
حالا که این دسرها رو امتحان می‌کنم، بیشتر متوجه می‌شم که سادگی همیشه یه دلیل داره. اینکه دسرهای اسپانیایی هنوز هم محبوبن، نشون می‌ده که این ترکیب‌های کلاسیک، چیزی بیشتر از یه فرمول قدیمی هستن.
هر بار که یه دسر اسپانیایی می‌چشم، انگار یه بخش از تاریخ و فرهنگ اون کشور رو تجربه می‌کنم. یه تکه از یه صومعه‌ی قدیمی، یه مزرعه‌ی بادام توی جنوب اسپانیا، یا یه خیابون قدیمی توی جزایر قناری.
و شاید این همون دلیلیه که باعث می‌شه آشپزی اسپانیا، با تمام سادگیش، هیچ‌وقت تکراری نشه.
طرز تهیه کیک با روغن زیتون اسپانیایی (Bizcocho de Aceite)
مواد لازم (برای ۶-۸ نفر):
برای شربت:
- ۲۰۰ گرم شکر سفید
- ۲۵۰ میلی‌لیتر آب
- ۱ تکه پوست لیمو (بدون قسمت سفید، برای عطر بیشتر)
- ۱ چوب دارچین
برای پایه دسر:
- ۲۰۰ گرم بادام پوست‌کنده و آسیاب‌شده (بادام پودر شده)
- ۵ عدد زرده تخم‌مرغ
- ۱۰۰ گرم کره بدون نمک، در دمای اتاق
برای تزئین:
- دارچین آسیاب‌شده
- بادام پرک یا خردشده (اختیاری)
- خامه فرم‌گرفته (اختیاری، برای سرو همراه دسر)
طرز تهیه دسر بادام کاراملی اسپانیایی (Bienmesabe)
۱. درست کردن شربت؛ پایه‌ی طعم این دسر
اولین چیزی که باید آماده کنم، شربته. یه قابلمه برمی‌دارم و آب، شکر، پوست لیمو و یه چوب دارچین رو توش می‌ریزم. همون‌طور که کم‌کم روی حرارت گرم می‌شه، عطر دارچین و لیمو توی آشپزخونه می‌پیچه.
چند دقیقه‌ای می‌جوشه، شکر کاملاً حل شده و مایع کمی غلیظ‌تر از آب معمولیه. نباید خیلی سفت بشه، چون این همون چیزی‌یه که قراره بادام رو به یه کرم لطیف تبدیل کنه. چوب دارچین و پوست لیمو رو برمی‌دارم و شربت رو کنار می‌ذارم که کمی از حرارت بیفته.
۲. ترکیب بادام و شربت؛ وقتی مواد ساده به یه چیز خاص تبدیل می‌شن
توی یه قابلمه‌ی دیگه، بادام آسیاب‌شده رو می‌ریزم. حالا کم‌کم شربت گرم رو بهش اضافه می‌کنم، همین‌طور که هم می‌زنم، می‌بینم که چطور کم‌کم یه بافت خامه‌ای داره شکل می‌گیره.
یه لحظه مکث می‌کنم و به این فکر می‌کنم که این دسر چقدر به دسرهای عربی شبیهه. ترکیب بادام و شربت شیرین، همون چیزی‌یه که توی حلواهای ایرانی یا دسرهای مدیترانه‌ای هم پیدا می‌شه، ولی اینجا قراره یه پیچ‌وخم اسپانیایی به خودش بگیره.
۳. اضافه کردن زرده تخم‌مرغ؛ لطافتی که این دسر رو خاص می‌کنه
حالا نوبت زرده‌های تخم‌مرغه. جداگانه توی یه کاسه کمی همشون می‌زنم. بعد، آروم‌آروم به مخلوط بادام اضافه می‌کنم. اینجاست که باید سریع هم بزنم تا دمای زرده‌ها به‌تدریج بالا بره و نبندن. کم‌کم دسر داره غلیظ‌تر می‌شه، حس می‌کنم که چقدر این مرحله مهمه.
همین‌طور که هم می‌زنم، یه بافت مخملی داره شکل می‌گیره. یه جور صبر و دقت می‌خواد، چون اگه حرارت زیادی باشه، زرده‌ها می‌پزن و بافت خراب می‌شه. پس شعله رو کم می‌کنم و هم زدن رو ادامه می‌دم.
۴. اضافه کردن کره؛ آخرین قدم برای رسیدن به یه کرم لطیف
وقتی مخلوط داره به قوام مناسب می‌رسه، کره‌ی نرم‌شده رو بهش اضافه می‌کنم. با حرارت ملایمی که هنوز زیر قابلمه هست، کره توی دسر حل می‌شه و بافتش رو لطیف‌تر می‌کنه. هم زدن رو ادامه می‌دم تا کره کاملاً جذب بشه و یه ترکیب کرمی و غلیظ به‌وجود بیاد.
۵. خنک کردن و سرو؛ انتظار برای یه طعم خاص
وقتی دسر آماده شد، توی ظرف‌های کوچیک می‌ریزم و می‌ذارم توی دمای اتاق کمی خنک بشه. ولی برای اینکه طعم‌ها بهتر با هم ترکیب بشن، باید چند ساعت توی یخچال بمونه.
قبل از سرو، روی دسر کمی دارچین آسیاب‌شده می‌پاشم، چند تا بادام پرک شده هم روش می‌ذارم. شاید یه قاشق خامه‌ی فرم‌گرفته کنارش بذارم، یا شاید هم همین‌طور ساده امتحانش کنم.
حالا که کارم تموم شده، فقط یه چیز باقی مونده؛ بچشم و ببینم که این دسر اسپانیایی واقعاً همون‌قدر که اسمش می‌گه “خوشمزه به نظر می‌رسه” یا نه! اومممم! عالیه حتما امتحانش کنید ارزشش رو داره.
طرز تهیه چیز کیک اسپانیایی یا باسکی؛ (Basque Cheesecake)
آشپزی پایدار، انتخابی که زندگی‌ام را تغییر داد
وقتی به گذشته نگاه می‌کنم، می‌بینم که آشپزی برای من همیشه چیزی فراتر از یه کار روزمره بوده. از همون اولین باری که یه دسر رو از روی کنجکاوی امتحان کردم تا الان که دیگه می‌دونم چه سبک غذایی برام معنا داره، این مسیر آروم‌آروم برام روشن شد.
Bienmesabe هم یکی از اون دسرهایی بود که این حس رو توی من تقویت کرد. چند تا ماده‌ی ساده، بدون اضافه‌کاری، ولی یه طعم کامل و راضی‌کننده. همون موقعی که داشتم بادام و شربت رو هم می‌زدم، این فکر توی ذهنم اومد که چقدر این نوع آشپزی بهم آرامش می‌ده. چقدر حس می‌کنم این سادگی، در عین حال که یه جور آگاهی پشتشه، به کل زندگی منم سرایت کرده.
طرز تهیه سوپ ساده و اقتصادی آلمانی – سوپ نان (Brotsuppe)
از آشپزی پایدار تا زندگی مینیمالیستی
یه مدت پیش، بدون اینکه بدونم این سبک زندگی اسمش چیه، داشتم کم‌کم توی آشپزی دنبال یه چیز مشخص می‌گشتم. دیگه غذاهای پیچیده برام اون جذابیت قدیم رو نداشتن، دیگه نمی‌خواستم کابینتم پر از موادی باشه که شاید فقط یه بار ازشون استفاده کنم. می‌خواستم مواد رو بشناسم، ببینم چطور می‌شه با چند تا چیز ساده، یه غذای کامل ساخت.
این نگاه فقط توی آشپزخونه نموند، یهو دیدم که داره وارد جاهای دیگه‌ی زندگیم هم می‌شه. چرا فقط توی غذاها سادگی رو انتخاب کنم، ولی خونه‌م پر از چیزایی باشه که شاید هیچ‌وقت ازشون استفاده نکنم؟ چرا وقتی یه خونه‌ی خلوت‌تر و سبک‌تر، همون حس آرامشی که توی این سبک آشپزی پیدا کردم رو بهم می‌ده، باید توی وسایل و چیزهای اضافی غرق بشم؟
۳ تکنیک ساده برای تضمین سلامت روان و زندگی آرام
مرتب‌سازی خونه؛ یه چیزی که کم‌کم توی ذهنم شکل گرفت
فهمیدم که همه‌چیز از خونه شروع می‌شه. نمی‌شه توی یه فضای شلوغ و پر از وسایل اضافی، حس سبکی و آزادی داشت. همون‌طور که توی آشپزخونه‌م یاد گرفتم مواد اضافی رو حذف کنم و فقط روی چیزایی تمرکز کنم که طعم غذا رو بهتر می‌کنن، توی خونه هم همین اتفاق افتاد.
حالا یه مدته که دارم این مسیر رو توی خونه‌م هم دنبال می‌کنم، کم‌کم وسایلی که دیگه لازم ندارم رو کنار می‌ذارم، جای چیزایی که واقعاً دوستشون دارم رو باز می‌کنم. اینجوری نیست که یه تصمیم یهویی باشه، بیشتر شبیه یه تغییر تدریجیه که خودش اتفاق افتاده.
۵ کار ساده برای داشتن یک زندگی آرام
فایل «مرتب‌سازی خانه» به‌زودی آماده می‌شه
حالا که دارم این مسیر رو توی زندگیم تجربه می‌کنم، حس کردم شاید نوشتن این تجربه یه چیز خوبی ازش بسازه. قراره به زودی یه پی‌دی‌اف منتشر کنم که بیشتر از اینکه یه روش دقیق برای مرتب‌سازی خونه باشه، یه راهیه که نشون بده چطور می‌شه آروم‌آروم فضای اطراف رو خلوت کرد و جا رو برای چیزای مهم‌تر باز گذاشت.
من که دارم این مسیر رو زندگی می‌کنم. تو هم اگه این حس برات آشناست، شاید این راهنما یه چیزی باشه که دوست داشته باشی ببینی.