امروز روز چیز کیک اسپانیایی یا همون چیز کیک باسکی (Basque Cheesecake) بود بیاین بگم چطور؟
بچه‌ها چند روز بود که گیر داده بودن برامون چیز کیک درست کن. قبلاً براشون چیز کیک ژاپنی یا چیز کیک آلمانی پخته بودم، ولی راستش امروز حسش نبود که با اون روش‌ها برم جلو. یه حسی ته دلم می‌گفت که اسپانیایی‌ها هم باید چیز کیک‌های خوشمزه‌ای داشته باشن!
چند وقتیه که سرک می‌کشم توی رسپی‌های اسپانیایی و یه چیزی که خیلی برام جالبه اینه که سبک آشپزی‌شون خیلی پایدار و منطقیه. یعنی بیشتر غذاهاشون پایه‌شون از مواد ساده و در دسترسه، بدون اینکه زیادی پیچیده بشن. از اونجایی که چیز کیک هم جزو دسرهای ساده به حساب میاد، با خودم گفتم احتمالاً اسپانیایی‌ها هم توی این زمینه حرفی برای گفتن دارن.
جست‌وجو در رسپی‌های اسپانیایی
و… بله! حدسم درست بود. رسپی یه چیز کیک اسپانیایی اصیل رو پیدا کردم، همون چیز کیک باسکی! یه چیز کیک بدون پایه‌ی بیسکویتی، با یه سطح برشته‌ی جذاب و یه بافت نرم و خامه‌ای که توی دهان آب می‌شه. دیگه دست به کار شدن واجب بود!
طرز تهیه کنافه پنیری دسر لبنانی
چیز کیک اسپانیایی باسکی؛ داستان یک دسر خاص
یک جست‌وجوی ساده برای کشف یک طعم اصیل
قبل از اینکه دست به کار بشم، کنجکاو شدم بدونم داستان این چیز کیک از کجا اومده. این روزها که دارم بیشتر توی دنیای آشپزی اسپانیایی سرک می‌کشم، متوجه شدم که غذاهاشون یه ویژگی جالب دارن: سادگی در مواد اولیه و اصالت در طعم. اسپانیایی‌ها معمولاً با همون چیزایی که دم دست دارن، شاهکار خلق می‌کنن، بدون هیچ زرق‌وبرق اضافه‌ای.
پس رفتم سراغ جست‌وجو… و بله، همون چیزی که حدس می‌زدم! چیز کیک باسکی از شهر سن سباستین، منطقه‌ی باسک در اسپانیا اومده. یه دسر که ظاهراً به‌جای اون سطح صاف و تمیز چیز کیک‌های کلاسیک، یه ظاهر برشته و حتی کمی سوخته داره. ولی درست همین‌جاست که این دسر متفاوت و خاص می‌شه.
طرز تهیه سوپ های معروف اسپانیایی
برعکس همه‌ی چیز کیک‌هایی که دیده بودم!
وقتی بیشتر درباره‌ی روش پختش خوندم، یه چیز برام خیلی جالب شد. توی بیشتر چیز کیک‌ها، همه‌ی تلاش روی اینه که سطح صاف و بدون ترک باشه. فر باید دقیق تنظیم بشه، روش‌های مختلفی برای جلوگیری از ترک‌خوردن پیشنهاد می‌شه، حتی خیلی‌ها با دقت خاصی چیز کیک‌هاشون رو با سس‌های براق و تزیینات مختلف کاور می‌کنن تا کامل و بی‌نقص به نظر بیاد.
اما چیز کیک باسکی برعکس همه‌ی این‌هاست. این یکی باید ترک بخوره، حتی کمی بسوزه! اصلاً فلسفه‌ی این روش پخت همینه: ترک‌ها و سطح برشته بخشی از ذات این دسرن، انگار که نقص‌های ظاهری، جذابیت و اصالتش رو بیشتر می‌کنن.
وقتی نقص، خودش بخشی از زیباییه
وقتی سطح چیز کیک باسکی می‌سوزه، قندهای طبیعی کاراملی می‌شن و یه لایه‌ی نازک اما پر از طعم روی دسر ایجاد می‌کنن. یه تلخی لطیف که در کنار بافت نرم و خامه‌ای داخلش، یه تضاد خوشمزه می‌سازه. دقیقاً مثل همون چیزی که توی قهوه‌ی تلخ و شکلات شیرین حس می‌کنی؛ یه تعادل بی‌نقص بین دو طعم متضاد.
طرز تهیه کوکی گیلاس با شکلات تلخ
سادگی که عمیق‌ترین طعم رو می‌سازه
از یه نگاه دیگه، شاید فلسفه‌ی این چیز کیک یه جور اعتماد به سادگی مواد اولیه باشه. این چیز کیک نه پایه‌ی بیسکویتی داره، نه تزیین‌های اضافه، نه سس شکلاتی یا خامه‌ی فرم‌گرفته. ولی با همین سادگی، عمق و اصالتش رو نشون می‌ده.
هیچ سعی‌ای نکرده که خودش رو پیچیده‌تر و شیک‌تر از چیزی که هست نشون بده، اما دقیقاً همین راحت و ساده بودن، جذابیتش رو بیشتر می‌کنه.
حالا دیگه وقت دست به کار شدنه
سادگی این روزها قوی‌ترین و الهام بخش‌ترین چیزیه که میتونه من رو سرشار از انرژی کنه و به حرکت دربیاره و این چیز کیک اسپانیایی با این فلسفه ساده و عمیقش این کار رو برام کرد.
فرانگولو (Frangollo)؛ دسر گرم اسپانیایی
مواد لازم برای یک قالب ۲۰-۲۲ سانتی‌متری
- ۶۰۰ گرم پنیر خامه‌ای (ماسکارپونه یا پنیر خامه‌ای معمولی، در دمای اتاق)
- ۲۰۰ گرم شکر سفید یا شکر قهوه‌ای
- ۴ عدد تخم‌مرغ درشت
- ۳۰۰ میلی‌لیتر خامه‌ی پرچرب (۳۵-۴۰٪ چربی، بهتر است خنک باشد)
- ۱ قاشق غذاخوری آرد یا نشاسته ذرت (حدود ۱۵ گرم، برای بافت بهتر)
- ۱ قاشق چای‌خوری عصاره‌ی وانیل (اختیاری، برای عطر بیشتر)
- یک‌دوم قاشق چای‌خوری نمک
نکته: برای داشتن طعمی غنی‌تر، می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری آب‌لیمو یا ۱ قاشق چای‌خوری پوست لیموی رنده‌شده به مواد اضافه کنید.
طرز تهیه چیز کیک اسپانیایی یا همون چیز کیک باسکی
خب، وقتشه که دست به کار بشم! یه چیز کیک خامه‌ای با اون سطح برشته‌ی کاراملی که توی دهن آب می‌شه… وای که چقدر ذوق دارم برای این تجربه!
۱. آماده کردن فر و قالب
اول از همه، فر رو روی ۲۰۰ تا ۲۱۰ درجه‌ی سانتی‌گراد (۳۹۲-۴۱۰ فارنهایت) روشن می‌کنم. باید از همون اول داغ باشه، چون قراره توی دمای بالا این جادو اتفاق بیفته.
بعدش، یه قالب گرد ۲۰ یا ۲۲ سانتی‌متری برمی‌دارم و حسابی با دو لایه کاغذ روغنی می‌پوشونمش. کاغذها رو جوری می‌ذارم که یه مقدار از لبه‌ها بیرون بزنه، این کار باعث می‌شه بعداً راحت‌تر بتونم چیز کیک رو از قالب جدا کنم.
۲. هم زدن پنیر خامه‌ای و شکر – مرحله‌ی خوشمزه‌ی اول!
حالا نوبت مخلوط کردنه. ۶۰۰ گرم پنیر خامه‌ای رو توی یه کاسه‌ی بزرگ می‌ریزم. نمی‌دونم چرا، ولی هم زدن پنیر خامه‌ای همیشه حس خوبی بهم می‌ده، یه جور حس لطافت و آرامش! حالا ۲۰۰ گرم شکر رو اضافه می‌کنم و شروع می‌کنم به هم زدن. با همزن برقی می‌زنم تا همه‌چیز یه‌دست و نرم بشه.
دو سه دقیقه که بزنمش، حس می‌کنم ترکیب حسابی کرمی و خوشرنگ شده. همین کافیه!
۳. اضافه کردن تخم‌مرغ‌ها – دونه دونه و با عشق!
حالا می‌رسیم به تخم‌مرغ‌ها. ۴ تا تخم‌مرغ درشت دارم که باید یکی‌یکی اضافه‌شون کنم. هر تخم‌مرغ رو که می‌شکنم، یه لحظه می‌ایستم و نگاهش می‌کنم که چطور توی کاسه پخش می‌شه، بعد شروع می‌کنم به هم زدن. نباید عجله کنم، باید صبر کنم هر تخم‌مرغ کامل جذب مواد بشه، بعدی رو اضافه کنم. این‌طوری بافت چیزکیکم عالی می‌شه!
۴. خامه، آرد و وانیل – بوی خوشش داره میاد!
حالا ۳۰۰ میلی‌لیتر خامه‌ی پرچرب رو اضافه می‌کنم. نمی‌دونم چرا ولی همیشه موقع ریختن خامه توی کاسه، یه حس قشنگی دارم، انگار که دارم خوشمزگی رو به دسرم تزریق می‌کنم!
۱ قاشق چای‌خوری عصاره‌ی وانیل هم می‌ریزم که یه عطر محشر بهش بده. و در آخر، ۱ قاشق غذاخوری آرد یا نشاسته‌ی ذرت و یه کوچولو نمک هم می‌ریزم. آروم و با حوصله همه‌چیز رو مخلوط می‌کنم تا یه مایه‌ی صاف و یکدست داشته باشم.
یه نکته‌ی مهم:
نباید زیاد هم بزنم! چون هرچی بیشتر هم بزنم، هوای بیشتری وارد مایه می‌شه و این یعنی احتمال ترک‌های خیلی عمیق و بافتی که اون لطافت موردنظر رو از دست می‌ده. پس همین که مخلوط شد، کافیه.
۵. ریختن مایه‌ی چیز کیک و آماده شدن برای فر!
حالا مایه‌ی خوشگل و خامه‌ای چیز کیک رو داخل قالبی که آماده کردم، می‌ریزم. کاسه رو می‌چرخونم و نگاهش می‌کنم، انگار که یه هنرمندم که داره یه اثر هنری خلق می‌کنه!
بعد قالب رو چند بار روی میز می‌کوبم، البته نه محکم، فقط در حدی که حباب‌های اضافی ازش خارج بشن. دوست ندارم حباب‌های بزرگ توی چیز کیکم باقی بمونن!
۶. پختن چیز کیک – حالا صبر و هیجان با هم!
قالب رو می‌ذارم توی فر داغ. حالا باید ۴۵ تا ۵۰ دقیقه صبر کنم و جادو رو تماشا کنم.
چیزی که باید دنبالش باشم، یه سطح برشته و طلایی-قهوه‌ایه. باید وسطش یه کوچولو لرزون باشه، درست مثل ژله. نه خام خام، نه کاملاً سفت!
اوه، چقدر دوست دارم ببینم چطور این چیز کیک یه لایه‌ی خوشرنگ روی خودش می‌سازه و کم‌کم می‌پزه.
۷. خنک شدن و استراحت – لحظه‌ی لذت بخش انتظار!
چیز کیک رو که از فر دربیارم، باید بذارم حداقل ۳۰ دقیقه در دمای اتاق بمونه. یعنی باید مقاومت کنم و نزنم بهش! بعدش می‌ره توی یخچال برای حداقل ۴ تا ۶ ساعت، ولی اگر یه شب بمونه، مزه‌ش دیوونه‌کننده‌تر می‌شه.
اینجا صبر کردن خودش یه قسمت از لذته! آدم وقتی برای یه چیز خوشمزه زمان می‌ذاره، نتیجه‌ش همیشه دلچسب‌تره.
۸. وقت سرو – اوه خدای من، این دیوانه‌کننده‌ست!
حالا که وقتش شده، چیز کیک رو از قالب بیرون میارم و برش می‌زنم. همون لحظه‌ای که چاقو رو فرو می‌کنم، بافت نرمش رو حس می‌کنم و اون سطح برشته‌ی کاراملی به آرومی می‌شکنه.
یه تیکه برمی‌دارم، نگاهش می‌کنم، بعد با یه فنجون قهوه می‌نشینم و اولین قاشق رو مزه می‌کنم… نرم، خامه‌ای، با یه تلخی لطیف از کارامل، دقیقاً همون چیزیه که دلم می‌خواست!
هر لقمه‌ش انگار منو می‌بره وسط یه کافه‌ی قدیمی توی سن سباستین.
چیز کیک اسپانیایی: یه دسر ساده، یه شادی واقعی!
از وقتی که شروع کردم به درست کردن این چیزکیک، تا وقتی که اولین برش رو زدم، یه حس قشنگ توی کل فرایندش بود. همه‌چیز راحت، آروم و بی‌دردسر پیش رفت. نه مواد عجیب‌غریب، نه کلی مرحله‌ی سخت. چند تا چیز ساده که کنار هم، یه طعم فوق‌العاده ساختن.
یه لحظه نشستم و نگاهش کردم. بدون هیچ تزئین اضافه، بدون تلاش برای بی‌نقص بودن، همون‌طوری که بود، کامل بود.
طرز تهیه ساده ترین شیرینی آلمانی: کوارک بالچن
زندگی هم یه وقتایی شبیه این چیزکیکه
این روزها که دارم سبک زندگی آهسته رو تجربه می‌کنم، حس می‌کنم خیلی چیزا توی زندگی مثل همین چیز کیک باسکیه—کمی سوخته، کمی ترک خورده، ولی همین‌طوری که هست، خوشمزه و خواستنی. همیشه لازم نیست همه‌چی بی‌نقص و شسته‌رفته باشه. گاهی اتفاقاً همون نقصای کوچیک، همون ترک‌ها، همون چیزایی که قبلاً فکر می‌کردم باید درستشون کنم، یه جور زیبایی خاص دارن.
وقتی سادگی، خوشبختی می‌سازه
اما بهترین لحظه؟ اون وقتی که خانواده اولین قاشق رو خوردن و یه لحظه مکث کردن، بعدش با یه لبخند گفتن: «این دیگه چی بود؟!»
همون‌جا بود که یه چیزی توی دلم گرم شد. یه چیز ساده، بدون هیچ زرق‌وبرقی، یه دسر که شاید از بیرون کاملاً صاف و کامل نبود، ولی توی هر لقمه‌ش یه طعم عمیق داشت. درست مثل بعضی لحظه‌های زندگی که شاید خیلی معمولی و ساده به نظر برسن، ولی وقتی توشون غرق می‌شی، می‌فهمی چقدر عمیق و ارزشمند بودن.
زندگی رو سخت نگیرید تا خوشبخت بشید – یک راهکار ساده و عملی
همه‌چی لازم نیست پیچیده باشه
یه مدت پیش شاید سعی می‌کردم هر چیزی رو بهتر، قشنگ‌تر، بدون هیچ ایرادی انجام بدم. ولی این روزها، دارم زندگی رو یه جور دیگه می‌بینم. یه کم آروم‌تر، یه کم ساده‌تر، یه کم واقعی‌تر.
گاهی زندگی هم شبیه همین چیز کیک اسپانیایی یا همون به قول خودشون چیز کیک باسکیه… ترک‌خورده، برشته، بدون لایه‌های اضافه، ولی تهش از همیشه خوشمزه‌تر!